Colori aromi e sapori

La cultura tradizionale delle erbe in Sardegna

Interventi

1) Il Dirigente Scolastico, Prof. Mario Salis
2) I docenti delle classi coinvolte
3) Francesco Casula, docente di Lettere e studioso di Lingua e Storia Sarda
4) Angelo Concas, giornalista enogastronomo
5) Gli studenti

1) Presentazione

Nel presentare questo lavoro ci muove la consapevolezza che la costruzione dei saperi e la crescita individuale passa anche attraverso la riscoperta e la valorizzazione degli usi e delle tradizioni locali, perseguite con serietà e rigore attraverso originali ricerche e accurati studi.
Noi ricerchiamo il contatto con il territorio e con le strutture sociali che in esso operano per condividerne le finalità formative, per interpretarne gli aspetti culturali e per conservarne e valorizzarne la tradizione, in linea con lo spirito al quale si ispira il Piano dell’Offerta formativa dell’Istituto.
Insegnamo ai ragazzi a farlo anche e soprattutto partendo da un sano contatto con l’habitat naturale della Sardegna, con gli organismi che lo popolano ed in particolare con i “colori, gli aromi e i sapori” che lo caratterizzano.
Il nostro territorio, ricchissimo di erbe aromatiche, è stato da sempre oggetto di interesse alimentare da parte dei sardi, che si sono prodigati anche nella realizzazione di gustose pietanze.

La ricerca vuole semplicemente mettere in luce quanta e quale utilità ci possono offrire le erbe più semplici e comuni che crescono intorno a noi, magari oggi trascurate e ignorate: ecco perché le ricette indicate, sempre molto semplici e di facilissima esecuzione, sono state selezionate fra quelle più sperimentate da generazioni di “cuochi”.

Dal punto di vista didattico questo progetto ha consentito di attivare nel gruppo classe la metodologia della ricerca, della scoperta e della costruzione dei sapori; inoltre l’immersione degli studenti nell’habitat naturale ha permesso loro di entrare in intimo contatto con un ambiente nuovo, entusiasmante e ricco di stimoli e di sorprese nel quale si sono sentiti subito a proprio agio, riconoscendolo come parte essenziale del proprio universo di esistenza.

Attingendo dalla cultura gastronomica delle tradizioni locali degli studenti, talvolta molto differenti tra loro, abbiamo offerto anche ai meno arditi e curiosi buongustai un inesauribile terreno di esplorazione e di appagamento di quei sensi sempre “affamati” di nuovi stimoli e piacevoli sensazioni e sapori.

Il Dirigente Scolastico
Prof. Ing. Mario Salis

2) Il progetto Colori, aromi e sapori: la cultura tradizionale delle erbe in Sardegna si propone di sviluppare una ricerca multidisciplinare, dove l’obiettivo centrale è l’apprendimento della storia, delle tradizioni popolari nella vita quotidiana e nelle feste legate ai momenti più importanti della vita sociale, religiosa ed economica delle comunità della Sardegna meridionale. La nostra indagine ha coinvolto in modo particolare Monserrato, sede della nostra scuola, e tutto il Parteolla, regione storica di provenienza di gran parte degli studenti coinvolti in questa iniziativa.

E proprio gli studenti sono stati i protagonisti entusiasti dello studio, delle ricerche personali, delle riprese video, delle registrazioni relative alla storia, alle usanze, all’ambiente, alle passate consuetudini alimentari: questo lavoro non ha la pretesa di essere completo, ma vuole essere il punto di partenza per altre iniziative di questo genere.

La lingua sarda è stata valorizzata in modo piacevole: molti ragazzi, infatti, pur abituati a parlarla nell’ambiente familiare, con sorpresa hanno scoperto che poteva essere utilizzata anche per affrontare la cultura “alta” che pensavano si potesse esprimere solo con la lingua italiana.

Un’ultima considerazione: cinque anni fa questo Istituto nasceva, in modo abbastanza pionieristico, con dieci classi ospitate in una scuola media, nella sede di Via Carpaccio a Cagliari: la realizzazione di questo lavoro ci fa sperare oggi che il tempo non sia trascorso invano e che la strada intrapresa non sia quindi quella errata.

I docenti delle classi 2 B, 2 E, 2L

3) Recita testualmente la Legge regionale n.26 del 15 Ottobre 1997 su “Promozione e valorizzazione della cultura e della lingua della Sardegna”: “La regione autonoma della Sardegna assume l’identità culturale del popolo sardo come bene primario da valorizzare e promuovere…” (titolo I, art.1); ” a tal fine garantisce, tutela e valorizza la libera e multiforme espressione delle identità, dei bisogni, dei linguaggi e delle produzioni culturali in Sardegna…” (titolo I, art.2); “…assume come beni fondamentali da valorizzare la lingua sarda – riconoscendole pari dignità rispetto alla lingua italiana – la storia, le tradizioni di vita e di lavoro, il patrimonio culturale del popolo sardo nella sua specificità e originalità, nei suoi aspetti materiali e spirituali”.

Ebbene, il Progetto dell’Istituto “Azuni” si muove esattamente all’interno delle coordinate culturali e nello spirito della Legge regionale citata. Lo studio, la ricerca, la produzione di materiale da parte delle classi interessate mira a disseppellire, diffondere e valorizzare frammenti importanti della cultura sarda e del suo vasto patrimonio, spesso ignorato dai Sardi ma soprattutto dai giovani e dagli studenti, cui la Scuola ufficiale raramente offre la possibilità di conoscere la lingua sarda, la storia locale, le tradizioni popolari, le erbe officinali, la stessa cucina e dunque l’alimentazione tradizionale del nostro popolo.

Gli studenti coinvolti, oltre ad apprendere elementi di Lingua e di Storia Sarda, si sono impegnati in un lavoro di ricognizione e di ricerca, attingendo sia alle fonti scritte che orali, ancora abbondantissime e preziosissime nei nostri paesi sardi, riguardanti in modo particolare la storia e la lingua sarda, la cucina, le tradizioni popolari dei paesi dell’hinterland cagliaritano.

Francesco Casula

4) Mi emoziona il lavoro profuso dagli insegnanti e dai giovani allievi dell’Istituto “Azuni” di Monserrato che, con la loro ricerca, hanno aperto un sipario sul vasto ed affascinante scenario della cultura sarda.

Gli studenti, con questo lavoro, hanno acquisito maggiore consapevolezza della propria identità culturale; partendo dalle usanze culinarie, infatti, si son mossi verso la scoperta del territorio, delle tradizioni popolari, della storia e della propria lingua.

L’opera di salvaguardia del patrimonio gastronomico, che è stata condotta attingendo anche a preziose fonti orali, ha consentito di riscoprire e valorizzare l’uso delle erbe officinali, ampiamente diffuse spontaneamente nel nostro territorio.

Questo progetto si colloca perfettamente all’interno dello spirito della Legge Regionale
n. 26, che ha permesso la realizzazione de questo meritevole libro, frutto della collaborazione tra insegnanti e allievi.

Angelo Concas

5) Questa ricerca ci ha portato a scoprire che in tutta la Sardegna meridionale si fa ancora largo uso nella cucina tradizionale di erbe spontanee quali gli asparagi selvatici (sparau) che crescono alla fine dell’inverno ai bordi delle siepi o tra l’intrico dei cespugli della macchia mediterranea; di cicoria campestre dal sapore amarognolo e fresco, di nasturzi gustosissimi raccolti presso le sorgenti; di cardi agresti (gureu e cardu molentinu) adoperati come contorni ai piatti di carne o come materia prima originale e saporita per apprezzato pietanze paesane.

Il finocchio selvatico viene adoperato fresco nei piatti di fave e cotiche, come aromatizzante dell’agnello in umido, in diverse minestre e risotti. I semi fatti essiccare (mattafaluga) vengono impiegati nella preparazione dei salumi con le olive in salamoia ed in diversi dolci casalinghi.

Gli “odori” maggiormente impiegati nella cucina sono la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il sedano, l’alloro, il rosmarino, i semi di finocchi, il puleggio, la mentuccia, la maggiorana, il porro selvatico e l’erba cipollina.

Le verdure spontanee campestri sono più numerose e comprendono una trentina di varietà disponibili da ottobre a giugno e sono le bietole selvatiche, i finocchietti spontanei, i cardi, il sedano, la carota agreste, il ramolaccio , la cicerbita, la radichella, il crescione, l’acetosella, la cicerchia, la ruchetta, la borracina e tante altre.

Le ricette che presentiamo sono solo un piccolo assaggio di quanto abbiamo riscoperto ed evidenziano la semplicità, il buon gusto e il senso di fantasia che fa parte dello spirito e del carattere dei sardi.

Gli studenti

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